PREPARAZIONE: 40 min COTTURA: 25 min DOSI PER: 6 persone
Per preparare questa ricetta mi sono ispirata al grande maestro pasticcere Ernst Knam e alla sua crostata zucca, cioccolato e sale.
La ricetta originale mi aveva intrigato molto per gli accostamenti di sapore, il cioccolato con il sale, che sappiamo essere di per sé un successo di gusto garantito, arricchito dal sapore della zucca.
Ho semplificato e veganizzato la preparazione, et voilà, il risultato ha fatto leccare i baffi a tutti i fortunati che oggi l’hanno potuta assaggiare.
Ingredienti
Per la frolla al cacao
- 160 gr di farina di tipo 2
- 40 gr di farina di riso
- 20 gr di cacao amaro in polvere
- 1/4 di cucchiaino di bicarbonato di sodio purissimo
- 1/4 di cucchiaino di vaniglia in polvere
- 1 pz di sale marino integrale
- 60 gr di olio di semi di mais biologico
- 100 gr di sciroppo d’acero
- 20 gr di latte vegetale
Per il ripieno di zucca
- 200 gr di polpa di zucca cotta al forno
- 70 gr di mandorle (ammollate per una notte)
- 20 gr di olio di semi
- 70 gr di sciroppo d’acero
- 1/4 di cucchiaino di vaniglia in polvere
- 1 pz di sale marino integrale
- 2 gocce di olio essenziale di arancia dolce o la buccia grattugiata di 1/2 arancia
Per la ganache al cioccolato
- 50 gr di cioccolato fondente 80%
- 60 gr di panna vegetale
Per guarnire
- 20 pistacchi
- 1/2 cucchiaino di fiocchi di sale Maldon
Procedimento
- Versa in una ciotola le farine, il cacao, il bicarbonato, il sale, la vaniglia e mescola per uniformare.
- Emulsiona con l’aiuto di un frullatore l’olio, lo sciroppo d’acero e il latte vegetale.
- Versa l’emulsione sulle polveri e impasta fino ad ottenere un panetto omogeneo e compatto, metti in frigorifero a riposare per un’ora circa.
- Prepara la farcia alla zucca frullando la polpa della zucca cotta con le mandorle precedentemente ammollate e scolate, l’olio di semi e lo sciroppo d’acero, la vaniglia, l’olio essenziale di arancia e il sale, finché il composto diventa cremoso e senza grumi.
- Estrai la frolla al cacao dal frigorifero, stendila con l’aiuto di un mattarello e utilizzala per foderare una tortiera a cerniera di circa 20 cm di diametro ricoperta con carta antiaderente.
- Bucherella il fondo e i bordi con una forchetta e farcisci con la crema di zucca.
- Inforna la crostata a 170 gradi per 25 minuti circa.
- Sforna la torta e lascia raffreddare.
- Nel frattempo taglia il cioccolato fondente in scaglie aiutandoti con un coltello affilato, porta ad ebollizione la panna vegetale in un pentolino e poi versa entrambi gli ingredienti in una ciotola mescolando fino al completo scioglimento del cioccolato.
- Versa la ganache al cioccolato sulla superficie della torta e ricopri con i pistacchi.
- Lascia raffreddare completamente la torta in modo che la copertura di cioccolato si rassodi.
- Spolvera la superficie del dolce con i fiocchi di sale Maldon prima di tagliare a fette e servire.
